Чим нижча температура, тим швидше і глибше можна заморозити продукт і зберігати його триваліший час. Можливості заморожування і зберігання заморожених продуктів визначаються маркуванням низькотемпературних відділень (НТО) і побутових холодильних приладів (холодильників) «зірочками». Кожна «зірочка» або «сніжинка» відповідає -6 °C.
У НТО без маркування низькі температури, як правило, не досягають -6 °C. При таких температурах можна отримати кубики харчового льоду, охолодити напої, приготувати морозиво і нетривалий час зберігати заморожені блюда.
Температура зберігання заморожених продуктів
У НТО з однією «зірочкою» (*) в найхолоднішому режимі при положенні ручки регулятора температури на діленні «найбільший холод» температура повинна бути не вище -6 °C. Таке НТО можна використовувати не тільки для швидкого охолодження напоїв, отримання харчового льоду і приготування домашнього морозива, але і для зберігання заморожених продуктів до 4 тижнів.
Якщо НТО (морозильна камера), має маркування з двома «зірочками» (**), при положенні ручки регулятора температури на діленні «найбільший холод» температура повинна бути не вище -12 °C. Маркування (**) відповідає умовам середньострокового зберігання до 8 місяців м'ясних страв промислового приготування і до 3 місяців інших заморожених продуктів.
У повністю ізольованій низькотемпературній камері (НТК), що має маркування три «зірочками» (***), при положенні ручки регулятора температури на діленні «найбільший холод» температура повинна бути не вище -18 °C. При такій температурі швидкозаморожені м'ясні продукти промислового приготування можна зберігати до 1 року.
Терміни зберігання продуктів
Підвищення температури навіть на короткий час приводить до скорочення термінів зберігання. Продукти, які добре зберігаються при -18 °C протягом року, при -15 °C починають втрачати свої якості вже через 5 місяців зберігання. М'ясо і овочі можна зберігати до 3 місяців при -12 °C, а при -6 °C тільки до 2 тижнів. Маркування (***) мають однодверні холодильники з двовипарною системою охолодження і ізольованою НТК, дво-, трьох- і багатокамерні холодильники, комбіновані холодильники-морозилки з місткими низькотемпературними камерами, вертикальні і горизонтальні морозилки, в яких немає режиму швидкого заморожування.
Заморожування при температурах до -18 °C вважається повільним, оскільки в тканинах продукту відбувається повільне зростання великих кришталиків льоду, які розривають тканини. При розморожуванні через розриви в тканинах продукту витікають соки. Продукт втрачає гастрономічну привабливість, відбувається втрата живильних і смакових якостей.
Швидке заморожування продуктів
Щоб початкові смакові і живильні властивості продукту зберігалися якнайкраще і довше, заморожування повинне відбуватися щонайшвидше. При швидкому заморожуванні вода в продукті швидко кристалізується з утворенням дрібних кришталиків льоду, які не руйнують тканини. Після розморожування соки не витікають, живильні та смакові властивості не змінюються.
Багато виробників замість правильного терміну «швидка заморозка» використовують терміни: «глибоке» заморожування, «надійне» заморозка, «суперзаморозка», «суперзаморозка з автоматичним відключенням», «SuperFrost», «Super freeze», «Fast Freeze», «Frostmatic», «Safe frost».
Деякі виробники використовують термін «суперохолодження», що не має відношення до швидкої заморозки. Швидке охолоджування (Super cool) свіжих продуктів застосовують з метою збільшення терміну зберігання відразу ж після завантаження в камеру «свіжості» або холодильну. Швидке охолодження досягається за рахунок включення вентилятора для обдування свіжих продуктів холодним повітрям.