Швидке охолодження вин і напоїв здійснюють, помістивши їх на короткий час в НТК (низькотемпературну камеру). Час готовності вина до вживання визначається його сортом і температурою в НТК. Розглянемо також морозильні камери і відділення або секції, в яких забезпечуються умови для швидкого заморожування продуктів- чотири зірочки*(***).
В таких НТК заморожування вважається швидким, якщо продукт повністю промерзає до -18 °C на всю глибину протягом 24 годин. Швидке заморожування при природному способі охолоджування відбувається при температурах -24°C і нижче. Як правило, в режимі заморожування холодильник-морозильник працює безперервно і температура в морозильній камері може знижуватися до -38 °C.
Охолодження харчових продуктів
У випадках примусового охолодження харчових продуктів з використанням прискорюючих технологій швидке заморожування може відбуватися при температурах нижче -20°C. Вищевказані приклади підтверджують, що четверта велика зірочка вже не означає -6°C. Вона тільки підтверджує можливість швидкого заморожування. Технологія заморожування і зберігання продуктів рослинного і тваринного походження істотним чином впливає на їх смакові і живильні якості при споживанні після розморожування. Порушення правил заморожування і зберігання заморожених продуктів може викликати отруєння різного ступеня тяжкості, якщо на зберігання був закладений продукт з дефектами або заражений бактеріями. Холод тільки уповільнює розвиток, але не вбиває бактерії. Відомо, що деякі хвороботворні мікроби добре розмножуються при температурах-6 °C і навіть нижче.
Заморожування харчових продуктів
При заморожуванні продукт промерзає швидше зовні, а в глибині повільніше. Щоб глибина заморожування була повною, перед заморожуванням продукти рекомендується розділяти на тонкі шматки або скибочки завтовшки не більше 4 см для разового використання. При такій товщині скибочки за 24 години продукт промерзає на повну глибину до-18 °C.
Більшість фахівців вважають, що життєдіяльність бактерій припиняється при температурі-18 °C. Температури -24 °C для швидкого заморожування і-18 °C для тривалого зберігання фахівці вважають достатніми в побутових умовах. Подальше пониження температури заморожування і зберігання недоцільно, оскільки виграш в продовженні термінів зберігання буде неістотним, а збільшення витрат електроенергії значним - кожен градус пониження температури вимагає додаткових витрат електроенергії. Крім того, з пониженням температури випаровування холодоагента пов'язано збільшення розрідження в системі охолодження і зростання вірогідності порушення герметичності. Відповідно, в комплексі холодильник-морозильник дозволяє короткочасно зберігати повсякденні продукти при позитивних температурах.
Оптимальна температура
Тривалий час зберігати парне м'ясо, свіжу рибу, овочі і фрукти в умовах «сухої» і «вологої свіжості». Декілька місяців зберігати заморожені продукти і практично не обмежений час різні вина в режимі «льоху» з рекомендованими температурами від 8°C до 12°C і відносною вологістю повітря від 50 до 80 %. Заморожування продуктів починається, коли температура в камері або відділенні стає нижчою 0°C. Це гранична точка замерзання чистої води і танення льоду. При низьких температурах, близьких до0°C, на поверхні продукту утворюється тонка скориночка льоду, але промерзання в глибині не відбувається. Діапазон низьких температур близько 0°C називають зоною «сухої свіжості», а плюсових температур - зоною «вологої свіжості».
Зона свіжості
Умови «сухої свіжості» і «вологої свіжості» використовують для якнайкращого і найбільш тривалого збереження початкових якостей свіжих продуктів в різних моделях побутових холодильних приладів різних фірм. Заморожена риба в умовах «сухої свіжості» зберігається в свіжому стані протягом тижня. Заморожування риби можна проводити в низькотемпературних відділеннях або низькотемпературних камерах з будь-яким маркуванням. Деякі фрукти і овочі в умовах «вологої свіжості» зберігаються місяцями.
Back to top